脂身だけをまず熱します
一度引き上げてフライパンを冷まします
油を引き直して豚を乗せ、弱火に
脂身に切れ目を入れてまず、脂身だけ焼く
ポークソテーは今まで何度も作りましたが、どうも脂身が気持ち悪い。
くにゅくにゅとあぶらっぽく、おいしいとは言えない。だから食べ残してみたりね。
これ、焼き切れてないからなんですね。
脂身と赤身を同時に焼いて、両方おいしく仕上げるのは無理なんです。
なので、まず脂身だけをフライパンにつけて焼くんですね。
その時、植物油をフライパンに引いておくのですが、これが大事で、油で脂を引き出すってことなのだそうです。
これ、化粧品を落とすのに、オイルクレンジングを使うのと一緒で、油を用いることで脂がうまく引き出されるとのこと。そして、出てきたあぶらをキッチンペーパーでふき取り、捨てることでうま味が残るんです。
脂身がカリッと、きつね色になるまで弱火で加熱します。
塩を振る
その後、一度取り出して、重さを量り、その0.8％の塩を振る、とあるんですが、めんどくさいのでここは適当に塩を振りました。両面です。
少ない分には、あとで足せばよいので、控えめにしてみましたよ。
フライパンを冷ます
そのあと、火を止めたままフライパンを少し冷まします。
80℃くらいに冷ます、とありましたが、はかれないので、適当にしました。
肉を戻したとき、じゅうとも言わなかったので、まあよかったかと思います。
再び弱火、両面焼く
それで、再び弱火です。
身の半分以上が白くなったら、上下を返します。
その間、肉から出た汁は、ペーパーでふき取って捨てます。
これはアクで、老廃物のようなものなので、おいしくないし、臭いので、さっさと取った方がいいです。
返して2分ほど弱火。
あとは、焦げ目をつけるために強火にし、両面をさっと焼いて出来上がりです。
胡椒を振ってどうぞ。
胡椒は、焼く前にふると、すぐ風味が飛んでしまい、焦げるのでお皿に盛ってから振るべし、とのこと。
なるほど、この方がおいしいです。
脂身がカリッと香ばしく焼けて、肉も硬くならず、おいしく仕上がりました。
鉄のフライパンでもいける
水島シェフの本には、テフロン加工のフライパンがお勧めされてましたが、私は持っていず、鉄のフライパンで同様にしましたが、問題ありませんでした。
薄手のもので、本来、揚げ物をするための深めのフライパンです。
焦げ付くかと思いましたけどね、うまくいきました。
フライパンは、硬いたわしなどでゴシゴシやってしまうと傷がつくので、柔らかいスポンジで洗いましょうとのことです。
なるほど、たしかに、傷がつくとそのあと焦げやすくなります。
これは鉄のフライパンも同様で、金属たわしを今まで使ってましたが、やめることにしました。お湯でふやかしてからやさしく洗うことにします。
厚みのあるお肉で挑戦したい
欲を言えば、もうちょい厚みのあるお肉でやってみたかったですね。
次回はそうします。
最近、ヘルシオかホットクックでの調理ばかりでしたが、フライパン料理もいいものですね。
今日もごちそうさまでした。
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