水島弘史シェフのやり方で、ポークソテー。脂身がカリッとなって身は柔らかく焼けました。

脂身だけをまず熱します
一度引き上げてフライパンを冷まします
油を引き直して豚を乗せ、弱火に

脂身に切れ目を入れてまず、脂身だけ焼く

ポークソテーは今まで何度も作りましたが、どうも脂身が気持ち悪い。
くにゅくにゅとあぶらっぽく、おいしいとは言えない。だから食べ残してみたりね。
これ、焼き切れてないからなんですね。
脂身と赤身を同時に焼いて、両方おいしく仕上げるのは無理なんです。

なので、まず脂身だけをフライパンにつけて焼くんですね。
その時、植物油をフライパンに引いておくのですが、これが大事で、油で脂を引き出すってことなのだそうです。
これ、化粧品を落とすのに、オイルクレンジングを使うのと一緒で、油を用いることで脂がうまく引き出されるとのこと。そして、出てきたあぶらをキッチンペーパーでふき取り、捨てることでうま味が残るんです。

脂身がカリッと、きつね色になるまで弱火で加熱します。

塩を振る

その後、一度取り出して、重さを量り、その0.8％の塩を振る、とあるんですが、めんどくさいのでここは適当に塩を振りました。両面です。
少ない分には、あとで足せばよいので、控えめにしてみましたよ。

フライパンを冷ます

そのあと、火を止めたままフライパンを少し冷まします。
80℃くらいに冷ます、とありましたが、はかれないので、適当にしました。
肉を戻したとき、じゅうとも言わなかったので、まあよかったかと思います。

再び弱火、両面焼く

それで、再び弱火です。
身の半分以上が白くなったら、上下を返します。
その間、肉から出た汁は、ペーパーでふき取って捨てます。
これはアクで、老廃物のようなものなので、おいしくないし、臭いので、さっさと取った方がいいです。

返して2分ほど弱火。

あとは、焦げ目をつけるために強火にし、両面をさっと焼いて出来上がりです。

胡椒を振ってどうぞ。

胡椒は、焼く前にふると、すぐ風味が飛んでしまい、焦げるのでお皿に盛ってから振るべし、とのこと。
なるほど、この方がおいしいです。

脂身がカリッと香ばしく焼けて、肉も硬くならず、おいしく仕上がりました。

鉄のフライパンでもいける

水島シェフの本には、テフロン加工のフライパンがお勧めされてましたが、私は持っていず、鉄のフライパンで同様にしましたが、問題ありませんでした。

薄手のもので、本来、揚げ物をするための深めのフライパンです。

焦げ付くかと思いましたけどね、うまくいきました。

フライパンは、硬いたわしなどでゴシゴシやってしまうと傷がつくので、柔らかいスポンジで洗いましょうとのことです。
なるほど、たしかに、傷がつくとそのあと焦げやすくなります。

これは鉄のフライパンも同様で、金属たわしを今まで使ってましたが、やめることにしました。お湯でふやかしてからやさしく洗うことにします。