カテゴリー: 水島弘史シェフ

大根葉をフライパンで炒めてみましたよ

生協から届いた大根、今回めずらしく葉っぱが切られずについていました。
しかもかなり立派！
早速、50℃のお湯で洗うと、生き生きとよみがえって、ボリュームもかなりアップ。

どうやって料理しようかと思いましたが、今回は水島シェフの本に載っていた、野菜炒めを参考に、フライパンで炒めてみましたよ。

大根葉の炒め物（レシピ）

• 大根葉　　　1本分
• オリーブ油　大さじ１
• 塩　　　　　大根葉の重さの0.6％

大根葉を長さ3センチに刻み、重量を量っておきます
その0.6％の重さの塩を用意。塩は炒めあがった最後に加えます。

冷たいままのフライパンに大根葉を入れ、オリーブ油を回しかけて混ぜ、オイルで野菜をコーティングしておきます。

火をつけ、ごく弱火にし、フタをします。

そのまま2～3分たったら、フタを開け、上下を返します。

弱火のまま2～3分ごとに上下を返し、しんなりするまで繰り返します

ここまでおよそ10分

出てきた水分、油分をキッチンペーパーでふき取ります。

最後、強火にして30秒ほど炒め、量っておいた塩を加えてざっと混ぜ、すぐに器にうつします。

水にさらさないのにえぐみなし

これ、おいしいです！

大根の葉っぱって、どちらかというと栄養重視というか、おいしいわけじゃないけど、体によさそうだから食べておく、みたいな位置づけだったのですが、この方法だと「おいしい」ので、箸が進みます。

味付けは塩だけなのですが、うまいです。
歯ごたえもしゃきしゃきしてますし、水っぽくなりません。
弱火調理すばらしいです。

驚いたのが、水にさらしてもいないのに、アクが消えててえぐみがないことですね。
変な大根葉くささもありません。

このまま冷凍保存して、ラーメンやうどんの具にするのも良いでしょうし、別個にベーコンを弱火で炒めておいて、最後に合わせてもいい。

スライスしたにんにくを一緒に炒めて、醤油で味付けしてもいいと思います。

野菜炒めって好きじゃなくて、何年も作ってませんでしたが、この方法ならまた作って食べてみたいですね。

今まではやり方が下手だったんですね。
野菜たちに申し訳ないことをしてました。

今日もおいしくいただきました。

ごちそうさまでした。

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水島シェフの和食レシピ本購入

ていねいにおいしいとん汁が作りたくなって、検索したら「ロジカルクッキング和食定番レシピ33 」というのがヒット。

無料でも内容はわかりましたが、キンドル版を購入しましたよ。
包丁の扱い方は、別の水島本で読んだのですが、ここにあった、「包丁は上から押すのではなく、力を抜いて、前後に動かす」、と言うのを知ってから、素材を切りたくてたまりません。

ですので、豚汁は野菜やお肉を切っている最中からうれしくて、とても幸せな料理時間を過ごせましたよ。

シェフのレシピには、ごぼうが入ってませんでしたが、どうしても入れたくて、ごぼう、それからこんにゃくを入れました。

それから、さつまいもの代わりに、里芋にしました。

重量が1.5倍に増えたので、その分、調味料も増やしましたが、うまくいったようです。

この方のレシピに慣れると、ほかのレシピで「塩少々」とやっているのが、どうも違和感。
何グラムなのか教えて！って思います。

やってみて、一番仕上がりに変化があったのは、焼いたときに出る肉汁を、キッチンペーパーで吸い取って捨てる、と言うところでしょうかね。

ポークソテーでも書きましたけどね。

この、最初に肉から出てくる汁なのですが、うま味ではなくて、アク。
老廃物なわけです。

これを一緒に料理しちゃうと、臭くて味もまずくなってしまいます。

この汁をちゃんとふき取るだけで、お料理がランクアップしますよ。

詳しくは水島シェフの本をどうぞ。

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脂身に切れ目を入れてまず、脂身だけ焼く

ポークソテーは今まで何度も作りましたが、どうも脂身が気持ち悪い。
くにゅくにゅとあぶらっぽく、おいしいとは言えない。だから食べ残してみたりね。
これ、焼き切れてないからなんですね。
脂身と赤身を同時に焼いて、両方おいしく仕上げるのは無理なんです。

なので、まず脂身だけをフライパンにつけて焼くんですね。
その時、植物油をフライパンに引いておくのですが、これが大事で、油で脂を引き出すってことなのだそうです。
これ、化粧品を落とすのに、オイルクレンジングを使うのと一緒で、油を用いることで脂がうまく引き出されるとのこと。そして、出てきたあぶらをキッチンペーパーでふき取り、捨てることでうま味が残るんです。

脂身がカリッと、きつね色になるまで弱火で加熱します。

塩を振る

その後、一度取り出して、重さを量り、その0.8％の塩を振る、とあるんですが、めんどくさいのでここは適当に塩を振りました。両面です。
少ない分には、あとで足せばよいので、控えめにしてみましたよ。

フライパンを冷ます

そのあと、火を止めたままフライパンを少し冷まします。
80℃くらいに冷ます、とありましたが、はかれないので、適当にしました。
肉を戻したとき、じゅうとも言わなかったので、まあよかったかと思います。

再び弱火、両面焼く

それで、再び弱火です。
身の半分以上が白くなったら、上下を返します。
その間、肉から出た汁は、ペーパーでふき取って捨てます。
これはアクで、老廃物のようなものなので、おいしくないし、臭いので、さっさと取った方がいいです。

返して2分ほど弱火。

あとは、焦げ目をつけるために強火にし、両面をさっと焼いて出来上がりです。

胡椒を振ってどうぞ。

胡椒は、焼く前にふると、すぐ風味が飛んでしまい、焦げるのでお皿に盛ってから振るべし、とのこと。
なるほど、この方がおいしいです。

脂身がカリッと香ばしく焼けて、肉も硬くならず、おいしく仕上がりました。

鉄のフライパンでもいける

水島シェフの本には、テフロン加工のフライパンがお勧めされてましたが、私は持っていず、鉄のフライパンで同様にしましたが、問題ありませんでした。

薄手のもので、本来、揚げ物をするための深めのフライパンです。

焦げ付くかと思いましたけどね、うまくいきました。

フライパンは、硬いたわしなどでゴシゴシやってしまうと傷がつくので、柔らかいスポンジで洗いましょうとのことです。
なるほど、たしかに、傷がつくとそのあと焦げやすくなります。

これは鉄のフライパンも同様で、金属たわしを今まで使ってましたが、やめることにしました。お湯でふやかしてからやさしく洗うことにします。

厚みのあるお肉で挑戦したい

欲を言えば、もうちょい厚みのあるお肉でやってみたかったですね。
次回はそうします。

最近、ヘルシオかホットクックでの調理ばかりでしたが、フライパン料理もいいものですね。

今日もごちそうさまでした。

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